小时候吃饭，一碗米饭配一勺酱油就能吃得香喷喷。那时候的酱油是什么味道？豆香、麦香、还有种说不出来的醇厚感，倒在碗里香气能飘出很远。现在呢？不管换什么牌子，打开瓶盖就是一股刺鼻的咸味，倒在菜里除了上色，根本品不出那股让人惦记的老香味。
很多人把这怨在自己嘴上——是不是吃刁了？其实根本不是个人的问题，是这碗酱油从根儿上就换了个做法。
老酱油是怎么熬出来的
过去做酱油讲究的是一个字：等。整粒大豆蒸熟了，混上小麦和曲种，封进大缸。日头晒，夜露露，少说要放半年，讲究的作坊非得等足一整年才舍得开缸。在那漫长的等待里，缸底的微生物才是真正的手艺人。
蛋白酶来了，把大豆里的蛋白质一点点拆解。酵母菌跟着上，把淀粉转化成糖。空气里的天然菌群轮番上阵，糖分变成乙醇，有机酸参与酯化反应。一层层、一点点地积累，最后才攒出了酱香、酯香、麦香这一系列复杂的风味物质。时间长了，大豆自带的苦涩逐渐消退，鲜甜的味道越来越浓。开缸的那一刻，倒一滴酱油就能香气扑鼻，拌米饭不用配菜也香。
那是真正的酱油。
转折发生在六十多年前
一次技术革新改变了一切。上海调味品研究所研发出了低盐固态发酵工艺，硬生生把一百八十天的发酵周期压缩到了三十天。产量一下子翻了十几倍，成本砍了一大截。这个工艺很快就成了行业主流，至今还是大多数工厂的主力生产线。
听起来效率高、成本低，可发酵这件事有个死穴——时间一省，风味就丢。三十天根本来不及。蛋白质分解不充分，上百种风味物质生成不了，酿出来的酱汁底子寡得慌，除了咸味什么都没有。
这时候的厂家想到了个办法——配料来凑。
一瓶十几块的酱油配料表能拉出一长串
颜色不够深？倒点焦糖色。香气不足？往里兑谷氨酸钠，再加点呈味核苷酸二钠。想要回甜感？合规的甜味剂上了。防腐剂、增稠剂、色素……这已经不是什么行业秘密，而是心照不宣的规矩。打开瓶子闻一闻，那股生硬的鲜味和刺鼻的咸味，就是这些添加剂在说话。
不光配料变了，连菌种都单一了。传统酱缸是多菌种自然发酵，上百种菌群互相作用，酿出来的层次感丰富。现在工厂为了标准化量产，统一用人工培养的米曲霉。业内用的全是同款菌种——沪酿 3.0、4.2，难怪不管换什么牌子，平价酱油的味道都大同小异。
原料也跟着降级了。从前用整粒大豆，豆子里的油脂参与发酵，酿出来的酱油温润有脂香。现在大多数平价酱油主料换成了脱脂大豆，也就是榨完油剩下的豆粕。蛋白质含量高，符合指标，成本却低了一大截。可大豆的油脂和脂溶性物质早就流失了，酿出来的酱油鲜是够鲜，但香得发飘，没有厚度感。
这套做法曾经挺适配市场的
十块八块一大瓶，炒菜炖肉倒一点上色、提鲜就够用。流水线满负荷运转，销量一路走高。可从某个时间点开始，增速明显慢了下来。人们的日子过好了，不再满足于够用，开始追求味道。
厂家跟着变着法升级，从生抽、老抽细分出味极鲜、臻于至味。说得好听，本质还是基础酱油，只是调整了增鲜剂和甜味剂的比例，换个精致的包装就能卖更贵的价钱。
近几年零添加的风刮了起来，各大品牌又捡起了慢发酵工艺。宣传全是老味道、老工艺、整粒大豆长周期发酵。可价钱也跟着拉开了档次，五百毫升能卖到五六十块，快赶上一瓶平价白酒。当年几毛钱打一壶的家常调料，绕了半个多世纪，兜兜转转又回到了原点。想尝一口正经的老酱香，反倒要先掂量掂量钱包。
普通人怎么选酱油
与其纠结品牌和价格，记住两个窍门就够。
一看配料表。越短越好，最好只有水、大豆、小麦、食盐四样。配料表越复杂，添加剂越多，说明底子越不够硬。
二看发酵工艺。优先选高盐稀态发酵的，等级挑一级，不用迷信花里胡哨的名头，也别贪便宜买太廉价的货。
吃饭这件事对自己的舌头好一点。好味道从来没有捷径，舍得给原料下本钱，舍得给发酵留时间，才能留住那股让人惦记的地道酱香。
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